预制菜即将被套上“紧箍”。3月21日，国家市场监督管理总局等六部门发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称通知）。通知明确，预制菜不添加防腐剂，同时，从生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节均要有统一的标准。此外，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。△工人在对预制菜产品进行质量抽查。（图片由CNSPHOTO提供）
通知规定了预制菜的定义和涵盖范围。预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。哪些产品不属于预制菜？国家市场监督管理总局相关负责人就通知有关情况回答记者提问时说，“考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治等主食类产品不属于预制菜。”上述相关负责人进一步表示，预制菜的定义中强调产品加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。针对“谁能生产预制菜”，相关部门也有具体要求。国家市场监督管理总局相关司局负责人表示，企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。通知要求，研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。研究制定预制菜质量标准。值得关注的是，通知规定预制菜中不添加防腐剂、严格食品添加剂使用。“预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临新挑战。”国家市场监督管理总局相关负责人表示，“预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。食品添加剂‘非必要不添加’‘在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量’已逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。”通知表示，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准，推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准。预制菜行业将迎来强监管。国家市场监督管理总局相关负责人表示，下一步，有关部门将督促企业强化食品安全“第一责任人”责任，加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用，保障预制菜食品安全；指导各地市场监管部门结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口；指导各地市场监管部门重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等；组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。国家市场监督管理总局相关负责人认为，推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。在保障消费者知情权、选择权的同时，还要优化预制菜供给，不断提高消费者对预制菜的安全感和满意度。中国乡村发展协会农食加工产业委员会副秘书长欧连维表示，预制菜的定义、范围明确后，能让消费者清楚认识这个产品，在一定程度上缓解“谈预制菜色变”的局面。国家相关部门明确鼓励标准出台，意味着国家级标准将很快提上日程。目前预制菜行业集中度较低，通知出台后，企业会更加聚焦预制菜产品研发、生产，行业有望进一步“激浊扬清、去伪存真”。国家肉鸡产业技术体系首席专家文杰表示，随着预制菜产业的快速崛起，作为重要原料的鸡肉需求量随之快速增加，肉鸡产业发展也将迎来新的发展机遇。惠发食品、安井食品、知味香、广州酒家等企业均在线上直播间带货预制菜。惠发食品董事长惠增玉表示，预制菜是一二三产业深度融合的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道，行业有望构建健康食材产业链、供应链服务体系，从健康食材、健康食品到健康饮食的全产业链有望打通。四川旅游学院烹饪学院院长李想表示，政府、行业主管部门、民间的三方组织应加强对预制菜企业的监管和审查。企业也需要增强研发实力，把预制菜产品做得更加科学、营养，尤其要重视对生产、加工环节的食品品质把控。
责任编辑丨李沫楠 白雅琦